Rezepte frisch aus der Kochschule -3-

Geschmorte Short Ribs mit Boerewors-Gewürzen und geröstetem Winterwurzelgemüse

Ein langsam geschmortes Rindfleischgericht, gewürzt mit einer traditionellen Boerewors-Gewürzmischung aus Koriander, Fenchel und wärmenden Gewürzen. Dazu gibt es karamellisiertes Wintergemüse. Kräftig, aromatisch und wohltuend – dieses Gericht bringt typisch südafrikanische Aromen mit vertrauten Kochtechniken auf den Teller.

 Für 2 Personen 

Schwierigkeitsgrad: Einfach 

Vorbereitungszeit: 30 Minuten 

 Garzeit: 3 Stunden 

Zutaten Boerewors-Gewürzmischung 

 60 ml (¼ Tasse / 20 g) Koriandersamen 

45 ml (3 EL / 9 g) Fenchelsamen 

7,5 ml (1½ TL / 6 g) schwarze Pfefferkörner 

 5 ml (1 TL / 4 g) Meersalz 

5 ml (1 TL / 5 g) brauner Zucker 

1,25 ml (¼ TL / 1 g) gemahlene Gewürznelken 

Geschmorte Short Ribs 

800 g Rinderrippen (Short Ribs)

 30 ml (2 EL / 30 g) Olivenöl 

1 große Zwiebel (150 g), gewürfelt 

2 große Karotten (160 g), gewürfelt 

2 große Stangen Staudensellerie (120 g), gewürfelt 

 3 Knoblauchzehen (10 g), zerdrückt 

 30 ml (2 EL / 35 g) Tomatenmark 

250 ml (1 Tasse / 250 g) Rotwein 

 500 ml (2 Tassen / 500 g) Rinderfond 

 2 Lorbeerblätter 

2 Zweige frischer Thymian

 Geröstetes Winterwurzelgemüse 

6 kleine Karotten (200 g), geschält, das Karottengrün nach Möglichkeit dranlassen 

 6 kleine bunte Rote Beten (200 g), geschält 

 30 ml (2 EL / 30 g) Olivenöl 

 Salz nach Geschmack 

 Schwarzer Pfeffer nach Geschmack 

Zum Servieren 

Eine Handvoll Koriander-Microgreens (junge Koriandersprossen)

Zubereitung

 Boerewors-Gewürzmischung vorbereiten

1. Koriandersamen, Fenchelsamen und schwarze Pfefferkörner in eine trockene Pfanne geben. Bei mittlerer Hitze 1–2 Minuten rösten, bis sie aromatisch duften. 

2. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Gewürze etwas abkühlen lassen. 

3. Die Gewürze grob mahlen und mit Meersalz, braunem Zucker und gemahlenen Nelken vermischen. 

Short Ribs würzen und anrösten 

1. Die Rinderrippen mit Küchenpapier trocken tupfen und großzügig sowie gleichmäßig mit der Gewürzmischung einreiben. 

2. Die Rippchen auf einem heißen Grill bei hoher Hitze von allen Seiten 5–6 Minuten kräftig anrösten, bis sie eine tiefe Bräunung haben. 

 Fleisch schmoren 

1. Das Olivenöl in einem Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Zwiebel, Karotten und Staudensellerie hineingeben und 5–6 Minuten weich dünsten. 

2. Den Knoblauch hinzufügen und etwa 1 Minute mitbraten, bis er duftet. 

3. Das Tomatenmark einrühren und 2 Minuten anrösten. 

4. Mit Rotwein ablöschen und 2–3 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit etwas reduziert ist. 

5. Rinderfond, Lorbeerblätter und Thymian hinzufügen. 

6. Die Rinderrippen in den Topf geben. Zugedeckt bei niedriger Hitze 2½–3 Stunden sanft schmoren, bis das Fleisch zart ist. 

7. Das Fleisch aus der Schmorflüssigkeit nehmen. 

8. Die Flüssigkeit durch ein Sieb in einen kleinen Topf gießen und bei mittlerer Hitze einkochen lassen, bis sie dickflüssig ist und glänzt. 

 Winterwurzelgemüse rösten 

1. Den Backofen auf 200 °C vorheizen.

2. Karotten und Rote Bete auf ein Backblech geben und mit Olivenöl, Salz und schwarzem Pfeffer vermengen. 

3. Das Gemüse 30–35 Minuten rösten, bis es weich und karamellisiert ist. Dabei einmal wenden. 

 Anrichten 

1. Die geschmorten Rinderrippen mit der reduzierten Schmorflüssigkeit bestreichen. 

2. Zusammen mit dem gerösteten Winterwurzelgemüse auf Tellern anrichten und mit frischen Koriander-Microgreens garnieren. Die restliche Schmorflüssigkeit separat dazu servieren.

Tipp

Schmecken Sie die Schmorflüssigkeit erst ab, nachdem sie eingekocht wurde. Beim Reduzieren konzentrieren sich die Aromen deutlich, sodass sich auch die Intensität von Salz und Gewürzen verstärkt.

 Weinempfehlung 

Van Loveren African Java Pinotage 2025

Die rauchigen Aromen dunkler Früchte sowie Noten von geröstetem Kaffee und Schokolade harmonieren wunderbar mit den kräftig angegrillten, langsam geschmorten Rinderrippen. Die weichen Tannine ergänzen die Reichhaltigkeit des Fleisches, während das geröstete Wurzelgemüse den reifen Fruchtcharakter des Weins aufgreift. 

 Rezeptentwicklung, Foodstyling und Fotografie: Charné Strauss, Studentin im dritten Studienjahr am Institute of Culinary Arts (ICA), Schwerpunkt Medienkommunikation 

Weinempfehlung: Monray van der Heyde, Student im dritten Studienjahr am ICA, Schwerpunkt professionelle Weinkunde