Rezepte frisch aus der Kochschule -1-

Wenn Wein zur Inspiration für kreative Küche wird

Genau daraus ist unsere ICA Food Pairing Collection in Zusammenarbeit mit dem Institute of Culinary Arts (ICA) in Stellenbosch entstanden. Wir haben neun ausgewählte südafrikanische Weine zur Verfügung gestellt und die Nachwuchsköchinnen und -köche des renommierten Instituts dazu eingeladen, ihre ganz eigene Interpretation des perfekten Food Pairings zu entwickeln. 

Das Ergebnis sind neun spannende Kreationen, die zeigen, wie vielseitig südafrikanischer Wein sein kann – und wie viel Kreativität entsteht, wenn junge Kochtalente Wein, Aromen und ihre eigene kulinarische Handschrift miteinander verbinden. In unserer Rezeptreihe stellen wir Ihnen die einzelnen Wein- und Food-Pairings vor und nehmen Sie mit auf eine genussvolle Reise nach Südafrika.

Hier unsere erstes Rezept:

Braai-Garnelenspieße mit Pflaumen-Atchar und gegrillter Mais-Salsa

Süßlich-rauchige Garnelenspieße werden während des Grillens über offenem Feuer mit einem würzigen Frucht-Atchar bestrichen, wodurch eine leicht karamellisierte Glasur entsteht. 

Serviert werden sie mit einer frischen Salsa aus gegrilltem Mais, gegrillter Zucchini und gegrillten Nektarinenspalten – die perfekte sommerliche Kombination. 

Für 2 Personen

 Schwierigkeitsgrad: Einfach 

Vorbereitungszeit: 30 Minuten

 Garzeit: 30 Minuten 

Pflaumen-Atchar Zutaten

 • 5 mittelgroße Pflaumen (ca. 650 g), gewürfelt

 • 1 TL Salz

 • 1 TL Zucker

 • 1 TL Senfkörner

 • 1 TL Koriandersamen

 • ½ TL Kreuzkümmelsamen

 • ½ TL Fenchelsamen

 • ½ TL Bockshornkleesamen

 • ½ TL schwarze Pfefferkörner

 • 1 EL Sonnenblumenöl

 • 3 Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten

 • 3 Lorbeerblätter

 • ½ TL Kurkuma

 • 3 rote Chilischoten, längs halbiert

 • 250 ml Weißweinessig 

Gegrillte Mais-Salsa Zutaten

 • 1 Maiskolben (ca. 200 g)

• ½ kleine rote Chilischote, fein gehackt (optional)

 • 1 EL Limettensaft

 • 1 EL Olivenöl

 • 2 EL frischer Koriander, grob gehackt

 • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack

 Garnelenspieße Zutaten 

• 8 große rohe Garnelen, geschält und entdarmt

Zum Servieren

 • 1 große Zucchini (ca. 200 g), schräg in Scheiben geschnitten und gegrillt

 • 1 große Nektarine (ca. 130 g), in Spalten geschnitten und gegrillt

 • Eine Handvoll Microgreens oder frische Kräuter

 Zubereitung 

1. Für das Pflaumen-Atchar die Pflaumenwürfel in eine Schüssel geben. Mit Salz und Zucker bestreuen und vorsichtig vermengen. Etwa 10 Minuten ziehen lassen.

 2. Eine trockene Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Senfkörner, Koriander-, Kreuzkümmel-, Fenchel-, Bockshornkleesamen und Pfefferkörner darin 1–2 Minuten rösten, bis sie aromatisch duften.

 3. Das Sonnenblumenöl in einem Topf erhitzen. Knoblauch, Lorbeerblätter, Kurkuma und Chilischoten hinzufügen und etwa 2 Minuten anschwitzen.

 4. Die marinierten Pflaumen mitsamt ihrem Saft dazugeben und den Weißweinessig angießen.

 5. Alles bei niedriger Hitze 15–20 Minuten köcheln lassen, bis die Pflaumen weich sind und die Flüssigkeit leicht eingedickt ist. Anschließend vollständig abkühlen lassen.

 6. Für die Mais-Salsa den Grill oder Braai auf mittlere bis hohe Hitze vorheizen.

 7. Den Maiskolben rundherum etwa 8 Minuten grillen, bis er leichte Röstaromen entwickelt hat. Vom Grill nehmen und die Körner mit einem Messer vom Kolben schneiden.

 8. Die Maiskörner mit der gehackten Chilischote, Limettensaft und Olivenöl in einer Schüssel vermengen.

 9. Den Koriander unterheben und mit Salz sowie schwarzem Pfeffer abschmecken. Bis zum Servieren beiseitestellen.

 10. Die Garnelen auf zuvor gewässerte Holzspieße stecken.

 11. Die Garnelenspieße bei mittlerer bis hoher Hitze von jeder Seite 2–3 Minuten grillen, bis sie gerade gar sind. Während des Grillens mehrmals mit dem Pflaumen-Atchar bestreichen, sodass es leicht karamellisiert.

 12. Zum Anrichten die Mais-Salsa auf die Teller verteilen. Die gegrillten Zucchinischeiben und Nektarinenspalten daneben anrichten.

 13. Die Garnelenspieße darauflegen, mit Microgreens oder frischen Kräutern garnieren und zusätzlich etwas Pflaumen-Atchar separat dazu servieren.

 Tipp Für ein noch intensiveres Aroma dem Atchar kurz vor dem Servieren einen Spritzer frischen Limettensaft hinzufügen. 

Weinempfehlung 

Ataraxia Chardonnay  Die frische Säure des Weins harmoniert hervorragend mit der Süße der gegrillten Nektarinen und des fruchtigen Atchars. Seine feinen Holznoten und die cremige Textur unterstreichen den Geschmack der Garnelen, während die Steinobstaromen des Chardonnays die Nektarine im Gericht wunderbar widerspiegeln.

 Weinempfehlung: Tori Williams – ICA-Studentin im dritten Studienjahr, Fachrichtung Professionelle Weinkunde.