Maschine oder Mensch: Geht die traditionelle Weinherstellung mit Silikonpads verloren?

Portweintrauben werden traditionell mit den Füßen zerkleinert, doch ist der Fuß etwa lebendig? Diese Frage teilt die Meinungen. Echte Weinliebhaber empfinden Eingriffe in den Geschmack und das Terroir von Wein als ungünstig. Es gibt jedoch eine weit verbreitete Überzeugung unter Weinexperten: Die Abhängigkeit von Maschinen ist schädlich für die Weinproduktion. Doch sollten wir uns fragen: Ist diese spontane Reaktion gerechtfertigt, besonders wenn es um die Produktion von Port geht?

Die Kunst des Fußtrettens

Das Fußtreten von Trauben hat eine jahrhundertelange Tradition. Ein klassischer Lagare, wo die Kellerarbeiter die Trauben treten, ist normalerweise etwa 12 Quadratmeter groß. Die Trauben werden in einer etwa 80 cm hohen Schicht im Lagare platziert, danach steigen die Arbeiter hinein und treten, bis die Zellwände der Traubenhaut zerbrechen. Dabei ist es wichtig, dass die Kerne nicht zerdrückt werden, da dies den Wein bitter machen würde.

Hoher Arbeitsaufwand bei traditionellen Methoden

Viele Weinenthusiasten glauben leidenschaftlich, dass von Hand geernteter Wein dem mechanisch bearbeiteten überlegen ist. Doch: Evan Goldstein, Präsident von „Full Circle Wine Solutions,“ bringt es auf den Punkt: „Das Fußtreten und die Traubenlese in Weinbergen bedeuten enormen Arbeitsaufwand, und immer mehr Regionen in Portugal leiden unter Arbeitskräftemangel.“ Er fügt hinzu: „In vielen Fällen wird die Arbeit mechanisiert oder das Weingut ganz aufgegeben.”

Nach Arbeitern zu suchen, ist nicht praktikabel

Für viele Produzenten ist es bereits seit einiger Zeit nicht mehr praktikabel, nach Arbeitern zu suchen, die bereit und in der Lage sind, die Trauben mit den Füßen zu tritt. „Das Arbeitskräftemangelproblem wird durch die Pandemie verschärft“, ergänzt Francisco Mateus, Präsident von „Wines of Alentejo“. [Er erklärt, dass das Alentejo eine dünn besiedelte Region ist. Obwohl das Alentejo 30 Prozent der Fläche Portugals ausmacht, wohnen nur etwa eine halbe Million Menschen darin, was nur etwa fünf Prozent der Bevölkerung ausmacht.] „Die jungen Leute hier haben kein Interesse daran, auf den Feldern oder in Weingütern zu arbeiten.”

Mechanische Kolben anstelle menschlicher Füße

So stellte das Alentejo frühzeitig auf Erntemaschinen und mechanische Tretmaschinen um. Mehrere große Portweinproduzenten begannen bereits in den 1990er Jahren mit der Einführung von Gärtanks, in denen "Porttoes", mechanische Kolben, die menschliche Füße simulieren, verwendet werden. Francisco Mateus zeigt sich jedoch skeptisch hinsichtlich ihrer Wirksamkeit. „Menschliche Fußtritte holen mit sanfterem Druck das Beste aus den Traubenschalen, was mehr Farbe und Tannine ergibt“, sagt er. "Der Druck durch die Füße in den Marmor- oder Granit-Lagares ist intensiver; das kann mechanisch nicht nachgeahmt werden!"

Mechanische Tretmaschinen haben viele Vorteile

Ramos Pinto“, argumentiert, dass eine mechanische Tretmaschine nicht nur die einzige wirtschaftlich tragfähige Lösung ist, sondern auch Vorteile bietet, die menschliche Füße nicht besitzen. Bei „Ramos Pinto“ wurde 2019 eine Maschine mit Silikonfüßen eingeführt. Durch den Ausbruch der Pandemie war dies die einzige praktische Lösung, da das Treten mit den Füßen aufgrund von Gesundheits- und Hygienevorschriften verboten war.

Silikonpads werden kontinuierlich verwendet

Die verwendeten Silikonpads sind den menschlichen Füßen beim Treten ähnlich, erklärt Ana Rato. Die mechanischen Tretmaschinen sind genauso sensibel wie menschliche Füße und brechen die Traubenschalen vorsichtig auf. Farbe, Geschmack und hochwertige Tannine werden extrahiert, ohne die Kerne zu zerdrücken. Ein weiterer Vorteil der Silikonpads ist, dass sie rund um die Uhr eingesetzt werden können, was während der langen Erntezeit im Douro von großem Vorteil ist, die bis zu zwei Monate dauern kann. „Für Winzer haben die Silikonpads auch finanzielle Vorteile“, erläutert Ana Rato und weist darauf hin, dass die mechanischen Tretmaschinen mehrere Jahrzehnte halten und bei „Ramos Pinto“ zwölf menschliche stampfer pro Nacht ersetzen können.

Traditionelles Fußtreten verschwindet nicht ganz

Dennoch ist das Fußtreten bei „Ramos Pinto“ nicht vollständig aus der Produktion verschwunden. „Wir erforschen und vergleichen beide Methoden, um Unterschiede zu erkennen und weiterhin den besten Port zu produzieren“, sagt Ana. Es ist verlockend, die Vorteile des traditionellen Fußstampfens und die damit verbundene Kultur der Gemeinschaft und der Musik zu romantisieren. Doch die Romantisierung der Tradition könnte Winzer in die Armut führen. Dennoch wird es für die traditionelle Methode wahrscheinlich immer einen Platz in der Weinbranche geben, schätzt sie, insbesondere für die besonderen Tawnies.

Die Weinqualität hat sich insgesamt erheblich verbessert

„Vieles, was wir für authentisch halten, führt oft zu finanziellen Problemen“, sagt Goldstein. „Der Übergang der Weinsorten in Portugal zu modernen Weinherstellungsmethoden hat viele Gründe. Sicher ist aber, dass die Weinqualität insgesamt merklich gestiegen ist.“