Entdecken Sie den verborgenen Charme gereifter südafrikanischer Sauvignons

Sauvignon Blanc stellt die bedeutendste Exporttraube Südafrikas dar und ist die meistkonsumierte Traubensorte im Land. Sie übertrifft Chenin Blanc und Chardonnay im Massenmarkt. Während jedoch diese Popularität oft Skepsis bei Weinkennern hervorruft, gibt es einige 30 Jahre alte Sauvignons aus Stellenbosch, die selbst hartnäckigste Kritiker in Staunen versetzen könnten.

Unter den Weinliebhabern weltweit sind die Anhänger des Sauvignon Blanc die leidenschaftlichsten. Ihre Neugierde über Details wie Klonmaterial, flüchtige Aromen, Sonneneinstrahlung und Hefe-Dynamiken macht sie zu den präzisesten Forschern in der Weinwelt.

Das wissen wir über die Wissenschaft des Sauvignon Blanc

In einer Diskussion mit Dr. Carien Coetzee, einer Jurorin des Concours Mondial du Sauvignon, stellte Tim Atkin ungewöhnliche Fragen, immer auf der Spur neuer Inspirationen. Schnell stellte sich jedoch heraus, dass sie all diese Themen ausführlich untersucht und dazu sogar wissenschaftliche Arbeiten verfasst hatte.

Frage: „Warum riecht ein Weißwein nach schwarzer Johannisbeere?“ Antwort: „Ah, Mercaptane! Genauer gesagt MMP4.“ (Diese Chemikalie ist verantwortlich für das intensive Aroma und trägt den Namen 4MMP (4-Mercapto-4-methyl-pentan-2-on), eine von drei Hauptverbindungen, die Schwefel enthalten und als flüchtige Thiolverbindungen bekannt sind.)

Frage: „Sind Mercaptane nicht ein Fehler?“ Antwort: „Nicht immer. Ihre Auswirkung verändert sich je nach Konzentration – manchmal riecht es nach Guave, manchmal nach Katzenurin.”

Vorurteile über Sauvignon Blanc: Was wir dachten und was wir wissen

Wissenschaftliche Erkenntnisse sind stetem Wandel unterworfen. Thiolverbindungen, die zuvor für Aromen wie Stachelbeere und Grapefruit verantwortlich gemacht wurden, erzeugen nun selbst erdige Noten. Erst im Zusammenspiel mit Weindestern zeigen sich tropische und zitrusartige Aromen. Der Einfluss kühler Klimazonen auf grüne Aromen wie Paprika wurde ebenfalls überdacht: Intensive Sonneneinstrahlung kann selbst in kalten Regionen diese Aromen dämpfen.

Die vermeintlich unumstrittene Theorie des Terroirs wird in Frage gestellt. Studien zeigen, dass die Auswahl des Hefestamms durch den Winzer einen größeren Einfluss auf die Aromatik hat als das Terroir selbst.

Widersprüche in der Auffassung von gereiftem Sauvignon Blanc

„Sauvignon Blanc verbessert sich nicht durch Flaschenreife.“ Diese Behauptung wird seit vielen Jahren gehalten. Lehrmaterialien des WSET (Wine & Spirit Education Trust) behaupten weiterhin, dass Sauvignon Blanc für die Flaschenreifung ungeeignet ist.

Cathy Marston, Dozentin an der WSET und Master of Wine-Studentin, erklärt: „Sauvignon Blanc wandelt sich stark durch Reifung, doch die meisten Verbraucher schätzen diese Veränderungen nicht. Aus kommerzieller Sicht ist er daher nicht geeignet.”

Eine Entdeckungsreise in Stellenbosch

An einem kühlen Junitag machte Atkin in Stellenbosch eine Entdeckungsreise auf der Suche nach Beweisen, um dieses Vorurteil zu entkräften. Auf Mulderbosch Estate präsentierte Kellermeister Henry Kotze eine Auswahl an Sauvignons aus den 1990ern bis 2017.

Der erste Wein, ein 1995er Sauvignon, war überraschend: Ein lebhafter Mix aus Holunderblüten, Sevilla-Orangen, Limettenblättern und Honig. Am Gaumen entfaltete er tropische Noten von Ananas und karamellisierten Zuckern – beeindruckend für einen Wein dieser Preisgruppe (aktueller Preis: etwa 12 Euro).

Der 1999er zeigte ebenfalls Noten von weißem Spargel, grünem Paprika und Bienenwachs. Beide Weine zeigten, dass Sauvignon Blanc auch nach fast drei Jahrzehnten noch aromatisch und angenehm sein kann.

Warum war früher südafrikanischer Sauvignon Blanc nicht lagerfähig?

Charles Hopkins, Kellermeister bei De Grendel, erinnert sich an die 1980er und 1990er Jahre: „Damals war es verbreitet, den Sauvignon-Saft so klar wie möglich zu halten, was aromatische Weine ergab, die für eine lange Lagerung jedoch keine Struktur hatten. Später begannen wir, mehr Trübstoffe in den Saft zu geben, was die Weine reichhaltiger und lagerfähiger machte.”

Technische Fortschritte wie verbesserte Temperaturkontrolle, präzisere Filtration und längere Maischestandzeiten haben die Lagerfähigkeit von Sauvignon Blanc in Südafrika revolutioniert. Heute ist es nicht nur möglich, dass Sauvignon reifen kann – es ist sehr wahrscheinlich.

Ergebnisse einer Blindverkostung

Um seine These weiter zu belegen, organisierte Atkin eine Blindverkostung mit 15 Sauvignon Blancs aus unterschiedlichen Regionen und Jahrgängen. Die Favoriten waren die Reserve White von 2015 und 2017 aus Reyneke sowie der Steenberg Black Swan 2012. Letzterer präsentierte beeindruckende Komplexität mit Aromen von geröstetem Spargel, Honig und Grapefruit – ein Beweis dafür, dass unholzige Sauvignons auch nach 12 Jahren großartig bleiben können.

Das Reiferisiko – und warum es sich lohnt

Ein bemerkenswerter Trend in der Verkostung: Viele Sauvignons zwischen fünf und acht Jahren wirkten verschlossen und unausgewogen. Weine, die das zehnte Jahr überschritten, entfalteten jedoch beeindruckende sensorische Tiefe.

Vielleicht liegt das Problem nicht darin, dass Sauvignon Blanc zu lange reift, sondern dass er nicht lange genug reift. Ein Wein wie der Steenberg Black Swan 2022 könnte 2034 doppelt so beeindruckend sein.

Fazit: Eine Neubewertung ist notwendig

Die Behauptung, dass Sauvignon Blanc nicht von Flaschenreife profitiert, scheint nicht mehr haltbar. Ältere Jahrgänge zeigen außergewöhnliche aromatische Komplexität, Harmonie und Länge. Selbst Skeptiker waren von der Qualität gereifter Sauvignons beeindruckt.

Wenn südafrikanischer Sauvignon Blanc richtig vinifiziert wird, hat er das Potenzial, mit einigen der besten gereiften Weißweine der Welt zu konkurrieren. Es könnte an der Zeit sein, das Urteil über diese Traube zu überdenken – und die Geduld für die Reifung zu entwickeln, die sie verdient.

(Tim Atkin, Oktober 2024)