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Was sind denn Histamine?

Wein genießen,
trotz Histaminunverträglichkeit!


Ein Glas guter Rotwein am Abend - das ist für viele Menschen DER Inbegriff für Gemütlichkeit. Doch bei manchen kann der erste Schluck schon einer zuviel sein. Für ihn ist oft ein Glas schon die Garantie für Beschwerden wie Hautausschlag, Migräneattacken, Tropfnase, Bauchgrimmen, Herzrasen, Kurzatmigkeit oder geschwollene Augen – und zwar fast unmittelbar nach dem Weingenuss. Selten weisen solche Symptome jedoch auf eine echte Weinallergie hin, die nicht sehr häufig ist. Meist handelt es sich um eine Wein- oder Histaminintoleranz.


Eine echte Weinallergie ist sehr selten

Als Weinliebhaber fragt man sich, ob alle Weinsorten Unverträglichkeitsreaktionen auslösen können? Studien belegen kein einheitliches Bild von Weinintoleranzen. Die einen Menschen vertragen keinen Rotwein, andere keinen Weißen, wieder andere keinen Champagner oder edelsüssen Tropfen. Egal welche Unverträglichkeit man bei sich feststellt: Die Symptome sind meist die gleichen, die Entstehungsmechanismen aber grundverschieden. Bei einer echten, sehr selten Weinallergie ist der Mensche gegen Bestandteile des Weins allergisch. Bei einer Weinintoleranz werden die Beschwerden durch Histamin verursacht.


Histamin ist in fast allen Nahrungsmitteln enthalten

Medizinisch gesehen ist Histamin ein Stoff, der bei der Zersetzung von Eiweiss oder durch die Abspaltung von Kohlendioxyd aus der Aminosäure Histidin entsteht. Dabei ist das so genannte biogene Amin in unterschiedlicher Konzentration in fast allen Nahrungsmitteln enthalten. Besonders in eiweissreichen Lebensmitteln wie Fisch und Meeresfrüchten und in Produkten, die einen Reife- oder Gärprozess durchmachen, wie lange gereifter Käse (Parmesan), Geräuchertes (Schinken, Salami) und natürlich Wein.

Der Histamingehalt von Rotwein liegt zum Beispiel bei 60 bis 3800 µg/l, der von Weißwein bei 3 bis120 µg/l, der von Champagner und Sekt bei 15 bis 670 µg/l und der von Dessertwein bei 80 bis 400µg/l. Zum Vergleich: Der Histamingehalt von Bier liegt bei 21 bis 305 µg/l. Mit wesentlich höheren Histaminwerten als Wein wartet zum Beispiel Rotweinessig (4000 µg/l) oder Thunfisch (bis13000 mg/kg) auf.


Die Menge an Histamin ist entscheidend

Histamin in höherer Konzentration mit der Nahrung aufgenommen, kann allergieähnliche Reaktionen auslösen. Entscheidend für eine Reaktion im Körper ist dabei die Menge an Histamin. Bei einer Weinallergie kann bereits der erste Schluck zu viel sein, bei der Intoleranz verursachen größere Mengen Histamin die Beschwerden.


Histamin entsteht bei dem Gärprozess

Wie kommt das Histamin in den Wein? Histamin und andere biogene Amine entstehen nach der alkoholischen Gärung beim Säureabbau durch spezielle Milchsäurebakterien. Bei säurearmen Weinen wie Muskateller gedeihen die Bakterien übermäßig, bei säurebetonten Weinen entsteht dagegen kaum Histamin. Deshalb ist in Weißwein oft viel weniger Histamin als in Rotwein, dessen Geschmack durch lange Gärung erst an Finesse gewinnt. Meist sind es schwere, körperreiche Weine wie Shiraz, Bordeaux oder Chianti, die schlecht vertragen werden, wie auch Schaumwein, der in der Flasche gegärt wurde.

Weißwein trinken kann eine Alternative sein  

Weißwein trinken kann also eine Alternative sein, da Histamine hier eine geringere Rolle spielen. Bei Weißwein können alllerdings die enthaltenen Mengen Sulfit Symptome hervorrufen, besonders bei Allergikern („Schwefel-Asthma“). Sulfit kommt im Weißwein als natürliches Abbauprodukt bei der Gärung vor, genauso wie in Süssweinen, Champagner oder Sekt.


Verschiedene Weinsorten ausprobieren

Und doch gibt es gute Nachrichten für Weinliebhaber: Trotz Histaminintoleranz müssen sie nicht auf Wein verzichten. Es empfiehlt sich, verschiedene Weinsorten auszuprobieren und zu schauen, welche man gut verträgt. Auch eine Weile keinen Wein mehr zu trinken, kann hilfreich sein, denn manchmal verschwinden die Beschwerden nach einiger Zeit von selbst. Darüber hinaus ist es immer ratsam, Wasser zum Wein zu trinken.

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